Seul l’hiver du Québec peut faire geler la pomme de manière naturelle. Et c’est ce qui a donné naissance au cidre de glace québécois. Un produit qui est actuellement de plus en plus apprécié et exporté dans le monde.
La concentration des sucres dans le cidre de glace doit être réalisée par un froid naturel. Cela permet de séparer le nectar et la glace. Une fois que le nectar a atteint un taux de 30º Brix ou plus (sans ajout de sucre ni d’alcool) il va ainsi être fermenté à basse température durant quelque mois jusqu’à ce que sa teneur en sucre résiduel soit d’au moins 130 grammes par litre. Le cidre de glace québécois est un excellent produit pour accompagner les pâtisseries et le chocolat en fin de repas, mais il peut aussi être utilisé en tant qu’apéro.
La production du Cidre de glace, une pratique vigoureusement réglementée
Le Cidre de glace québécois est très particulier pour le fait qu’il faut quatre à cinq fois plus de pommes, comparé au procédé classique, pour en fabriquer un même volume. Au Québec, il existe environ une cinquantaine de producteurs et chacun apporte leurs touches personnelles à leurs produits. C’est grâce à cela que, depuis les années 90, ils arrivent à fournir une très large diversité de cidres de glace dont les uns sont autant remarquables qu’appréciés à l’étranger que les autres. Cette filière est désormais encadrée par une réglementation très sévère en matière de normes de qualité. Il est par exemple interdit de recourir à leur congélation artificielle, d’ajouter des sucres, des colorants, des arômes ou de l’alcool à n’importe quelle phase de la production.
De la récolte des pommes jusqu’à l’embouteillage du Cidre de glace
La concentration des sucres naturels contenus dans le fruit peut se faire de deux manières : la cryoconcentration et la cryoextraction. Pour la première solution, les pommes sont cueillies à leur maturité à l’automne. Elles sont alors entreposées jusqu’en décembre pour être ensuite pressées afin d’extraire leur jus. Le moût de pommes, placé à l’extérieur pendant les périodes hivernales et ayant subi le gel et dégel du jus, favorisera donc la concentration des sucres.
Concernant la cryoextraction, on récolte les fruits matures à l’automne et on les laisse à l’extérieur pendant les grands froids. Ceux-ci vont être gelés sur l’arbre et seront déshydratés par le soleil. Les pommes seront enfin cuites par le vent et le froid, puis pressées pour obtenir du jus concentré en sucres. Quelle que soit la méthode utilisée (il est bien entendu possible de combiner ces deux procédés), l’étape finale consiste toujours à fermenter, le moût de pomme concentré en sucre afin de produire de l’alcool qui doit vieillir avant son embouteillage.